Hoy enriqueceremos nuestra culturilla con un poco de química alimentaria, para saber algo más sobre qué nos llevamos a la boca.
La Naturaleza ha decidido que nuestro cerebro debe considerar el sabor dulce como algo agradable. Esto es debido a que los alimentos con este sabor son muy ricos en energía y el cuerpo necesita esa energía para vivir. Por tanto, nuestro instinto nos lleva a desear alimentos dulces, para conservar nuestras reservas de energía. En la civilización actual no necesitamos ese instinto, porque tenemos a nuestro alcance todo tipo de alimentos, y hemos sabido engañar a nuestro cerebro creando sustancias que nos proporcionen ese sabor placentero, pero sin aportarnos la energía que nos sobra por todas partes.
Los edulcorantes o endulzantes son aquellos aditivos que, como su nombre indica, dan un sabor dulce a los alimentos. El más obvio para todos es nuestra querida azúcar, pero muchos estamos acostumbrados a la llamada 'sacarina', aunque muchas veces se trate en realidad de otro edulcorante. Más de uno se sorprenderá al descubrir que existen tantos tipos de edulcorantes como los que vamos a describir brevemente ahora.
SACAROSA:
La sacarosa, o azúcar común, es el endulzante más utilizado. Es un di-sacárido, es decir está formado por dos unidades: la glucosa (a la izquierda en el dibujo) y la fructosa. Se obtiene de la remolacha o de la caña de azúcar, pero el resultado final es químicamente idéntico. El azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa pero sin que estas formen moléculas conjuntas. El azúcar moreno es simplemente azúcar sin refinar, es decir, contiene impurezas, restos de la materia prima tostados que le dan ese color dorado. Las enzimas de la saliva pueden romper los enlaces entre los monosacáridos y la glucosa liberada pasa directamente al torrente sanguíneo. No es adecuada para los diabéticos, debido a que estos no secretan las hormonas necesarias para regular el nivel de glucosa en sangre. Su poder energético es de 4 kcal/g. Como curiosidad, la sacarosa es triboluminiscente, es decir, emite luz al someterla a presión mecánica, como golpearla o masticarla.
GLUCOSA:
La glucosa o dextrosa es un monosacárido que se obtiene mediante hidrólisis del almidón. Es curioso, pues el almidón es una larga cadena de glucosas unidas y sin embargo no tiene el sabor dulce de la glucosa en solitario. Además la glucosa forma estructuras de soporte en los vegetales como la celulosa. Tanto en polvo como en 'jarabe' se utiliza mucho en la industria alimentaria. Ya hemos mencionado su ventaja de absorción instantánea y los problemas que puede causar a los diabéticos. Sus propiedades son muy parecidas a la sacarosa, así como su valor energético.
FRUCTOSA:
La fructosa, vendida en ocasiones como azúcar para diabéticos porque no necesita de insulina para su regulación, es el azúcar presente en las frutas. Tiene un poder endulzante de 1,7 veces el de la sacarosa, no se metaboliza tan rápidamente como la glucosa y no se mantiene en el torrente sanguíneo sino que se acumula en el hígado y en los músculos en forma de glucógeno como energía de reserva. El valor calórico es el mismo que la sacarosa o la glucosa, pero al necesitar menos cantidad podemos decir que "engorda algo menos".
SORBITOL:
El sorbitol o glucitol (E-420) es el edulcorante por excelencia en los chicles sin azúcar. Puede resultar curioso el hecho de que es un tipo de alcohol (de hecho, poli-alcohol), como todos los compuestos químicos terminados en -ol. Su poder endulzante es algo menor que el de la sacarosa, pero su poder calórico es de 2,4 kcal/g. Un pequeño exceso en la ingestión de sorbitol puede causar diarrea o dolores abdominales. También se utiliza en la industria como humectante y emulgente.
XILITOL:
El xilitol (E-967) tiene el mismo poder endulzante y energético que la sacarosa, pero este es tolerado por los diabéticos y además no es fermentable por las bacterias de la boca, y por tanto no produce caries. Se obtiene industrialmente de la madera de abedul, a partir de la xilosa que este contiene. En Finlandia es muy habitual y sustituye a la sacarosa en multitud de alimentos.
MANITOL:
El manitol (E-421), como puede verse, es una molécula muy parecida al sorbitol, pero sus propiedades son algo distintas. Tiene un poder endulzante de la mitad que el azúcar y proporciona tambien la mitad de energía. Se vuelve ácido cuando se disuelve y debe usarse otro compuesto para compensar la acidez. Tiene un sabor 'refrescante' en contacto con la lengua, hecho que se aprovecha en algunas golosinas. Tiene un efecto laxante bastante fuerte. Es tolerado por los diabéticos. Se utiliza para adulterar drogas como la heroína o las meta-anfetaminas. Tiene algunos usos médicos pero es sospechoso de fomentar edemas cerebrales y pulmonares, aunque esto no ha sido demostrado.
MALTITOL:
El maltitol (E-965) procede de un di-sacárido (glucosa-glucosa), como puede intuirse por el tamaño de la molécula. Se obtiene a partir del almidón. No es tolerado por los diabéticos, aunque es mejor que el azúcar en este sentido. No provoca caries. Su poder energético es de 2,1 kcal/g y el poder endulzante es el mismo que el del azúcar. Como los demás alcoholes de azúcar, tiene efectos laxantes y puede provocar daños en el estómago.
SACARINA SÓDICA:
La sacarina sódica (E-954) es un endulzante artificial que no se obtiene a partir de ningún hidrato de carbono. Se fabrica a partir de hidrocarburos, como el carbón de hulla. El aporte energético es nulo: el compuesto, como entra, sale, y por consiguiente ni crea caries ni afecta a los diabéticos. Sin embargo, no podemos olvidar su carácter sódico, lo cual tiene un efecto similar al de la sal sobre las personas hipertensas. Tambien se usan sacarinas potásica y cálcica, aunque en menor medida. Tiene un regusto amargo y por ello suele usarse mezclada con aspartamo para enmascarar ese amargor. Su poder endulzante es 300 veces el del azúcar y por tanto se necesita una cantidad ridícula para endulzar cualquier alimento. En los comienzos de su uso surgieron rumores de que era cancerígena y se prohibió su uso en EEUU y otros países. Dicen las malas lenguas que este rumor y muchos otros lanzados contra los edulcorantes artificiales son promovidos por las empresas azucareras. Numerosos estudios han descartado esta posibilidad para el caso de la sacarina, pero sigue estando prohibida en algunos países.
ASPARTAMO:
El aspartamo (E-951) tiene el mismo poder calórico que el azúcar pero es 200 veces más potente como edulcorante y no produce caries. Su naturaleza es proteica en lugar de glucídica. Como rezan muchos envases, constituye una fuente de fenil-alanina y por tanto no pueden consumirla personas con fenilcetonuria. Es apto para diabéticos y no produce caries. Se cree que puede provocar dolores de cabeza, aunque existen rumores, como buen aditivo artificial, de que puede provocar lesiones cerebrales y linfomas. Sin embargo, los organismos europeos y la Organización Mundial de la Salud lo consideran totalmente apto para el consumo.
CICLAMATO SÓDICO:
El ciclamato (E-952) sódico o cálcico es 40 veces más dulce que el azúcar y no posee valor calórico ni provoca caries. Es barato de producir y se encuentra en todo tipo de alimentos y bebidas. Cómo no, se lo ha relacionado con el cáncer aunque numerosos estudios han rechazado esa hipótesis. Se cree que en dosis altas puede afectar negativa e irreversiblemente a la calidad de los espermatozoides, aunque no ha sido demostrado. Está prohibido en EEUU.
ACESULFAMO DE POTASIO:
El acesulfamo K (E-950) tiene un poder endulzante 200 veces el de el azúcar y no aporta calorías. Al igual que la sacarina, tiene un regusto amargo en altas concentraciones. No existe ningún indicio de efectos adversos sobre la salud.
SUCRALOSA:
La sucralosa (E-955) o splenda es un edulcorante artificial, aún viendo su parecido con la sacarosa. De hecho se fabrica a partir de ella. Su uso es muy moderno (2004) y, aunque no suene mucho el nombre, ocupa el 60% del mercado de los edulcorantes. Es unas 600 veces más dulce que el azúcar y su mismo poder calórico. Se han realizado estudios sobre la seguridad alimentaria de este compuesto y se ha llegado a la ridícula conclusión de que la ingesta de 10.000 dosis (cada una equivalente en dulzor a un azucarillo) al día durante un mes puede causar mutaciones en el ADN.
TAUMATINA:
La taumatina (E-957) es una proteína y por tanto tiene una estructura química extremadamente compleja. Se extrae (originariamente) de un arbusto del oeste de África. Es el edulcorante más potente conocido, con un poder de 2500 veces el del azúcar y un poder calórico igual al de este. No existen indicios sobre efectos nocivos.
Existen muchos más edulcorantes que se utilizan en la industria, pero no os quiero aburrir demasiado. Si tenéis más curiosidad, mirad la Wikipedia.
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